Sushi

  

Artykuł opublikowany przez Przyprawiony, czytano 1802 razy


Moda na sushi cały czas trwa, na pewno wiesz, jak ta japońska potrawa wygląda i zapewne przynajmniej raz próbowałeś ją w swoim życiu. Może jesteś nawet jej zapalonym fanem jak ja.

Zestawy sushi można kupić już praktycznie wszędzie, w hipermarketach, w marketach osiedlowych, w restauracji za rogiem lub u "Pana Kanapki" wędrującego po biurowcu. Koneserzy tej potrawy niemal wszędzie mogą zaspokoić potrzebę zatopienia ząbków w makach lub nigiri. Zrobienie tej potrawy własnoręcznie też nie jest nadzwyczaj trudne a wszystkie potrzebne do tego produkty można zakupić w typowym hipermarkecie w dziale kuchnie świata. Ale wróćmy do początku.

Czym tak naprawdę jest sushi i skąd się wzięło w naszych polskich progach?

Sushi to potrawa wywodząca się z Japonii, kraju wyspiarskiego o górzystym ukształtowaniu, w którym nie brak owoców morza, ryb oraz ryżu. Pola uprawne można znaleźć na każdym skrawku wyspy. Nic dziwnego więc, że Japończycy od wieków żywią się właśnie tymi produktami. Sushi to najbardziej kojarzona z tym krajem potrawa jednak jej początki związane były bardziej z prymitywną metodą przechowywania ryb niż obecną formą sztuki kulinarnej. Oczyszczone kawałki ryby były okładane ryżem i przyciskane kamieniem. Po kilku tygodniach ciężki kamień zamieniano na lżejszą pokrywę a po kilku miesiącach ryba wraz z ryżem była gotowa do jedzenia.

Obecna forma sushi to ryż zaprawiony octem ryżowym z najróżniejszymi dodatkami jak owoce morza, ryby, warzywa, grzyby czy jaja. Typowe sushi serwowane jest z surową rybą, jednak jako alternatywę można użyć ryb wędzonych czy pałeczek krabowych. Z ryb wykorzystywany jest najczęściej łosoś, tuńczyk, węgorz, makrela a z owoców morza krewetki, kalmary, małże i kraby.
zielona herbata
Dozwolone jest spożywanie sushi na dwa sposoby: pałeczkami lub palcami. Nietolerowane jest w japońskiej kulturze pozostawianie nadgryzionych kawałków na talerzu. Do sushi w japońskich restauracjach podaje się sake i zieloną herbatę. Sake pije się przed posiłkiem, natomiast herbatę w trakcie, w celu przygotowania kubków smakowych na następny kęs.


Sushi spożywa się wraz z sosem sojowym, w którym zanurza się poszczególne kawałki tuż przed ich zjedzeniem. Bez tego zabiegu sushi nie smakuje już tak, jak powinno. Oprócz sosu do sushi serwowany jest ostry, zielony japoński chrzan zwany wasabi oraz marynowany imbir, który spożywa się pomiędzy różnymi rodzajami potraw dla zresetowania kubków smakowych. Zalecam stosowanie wasabi z umiarem - w niektórych restauracjach podczas robienia sushi wasabi dodawany jest jako kolejna warstwa między wodorostami nori a ryżem lub między ryżem a rybą, lub owocem morza. Poza tym za duża jego ilość może wywołać od nieprzyjemnego ostrego smaku w ustach po łzawienie oczu czy pieczenia w nosie. Jeśli zdarzyło ci się nałożyć któregoś razu za dużo to wiesz o czym mówię ;)

Mamy kilka rodzajów sushi. Najbardziej popularne i rozróżniane to maki oraz nigiri. Niezależnie od rodzaju potrawy wszystkie kawałki powinny być odpowiedniej wielkości umożliwiającej zjedzenie ich jednym kęsem i powinny cechować się ładnym wyglądem i starannością podania a składniki powinny być najlepszej jakości.

To z czego dana potrawa się składa, możemy poznać po przedrostku dodawanym do nazwy. I tak dla ryb i owoców morza:

  • ebi - maki z krewetką
  • suzuki - z sandaczem
  • sake -z łososiem
  • tekka - z tuńczykiem
  • unagi - z węgorzem słodkowodnym
  • anago - z węgorzem morskim
  • hamachi - z rybą seriolą
  • ibodai - z rybą maślaną
  • hotate-gai - z małżami przegrzebkami
  • katakuchi - z rybą sardelą
  • seppa - z sardynelą
  • tai - z doradą królewską

dla warzyw:

  • artichoke - z karczochem
  • avocado - z awocado
  • keppa - z ogórkiem
  • karashina - z kapustą sitowatą
  • o-shinko - z kiszoną rzepą
  • shiitake - z grzybami
  • takenoko - z pędami bambusa
  • temago - kawałkiem naleśnika
  • yaki-akapiman - z czerwoną papryką
  • yaki-kipiman - z żółtą papryką
  • yaki-nasu - z bakłażanem
  • zucchini - z kabaczkiem

Maki-zushi

Najbardziej rozpowszechniony i rozpoznawalny rodzaj sushi, zwijane sushi podawane w formie plasterków.

Na płacie wodorostu nori układa się ryż, a następnie ryby i warzywa (np. ogórek, sałatę, avocado). Następnie wodorost jest zwijany w rulon wraz ze składnikami za pomocą bambusowej maty, którą kładzie się pod płatem wodorostu. Tak powstały rulon dzielony jest na mniejsze części za pomocą ostrego noża.

Maki sushi

 

Maki można podzielić na podgrupy:

  • hoso-maki - cienkie, wysokie rolki, 2-3 cm szerokości, z niewielka ilością ryżu i przeważnie z jednym składnikiem
  • naka-maki - średnie, 3-4 cm
  • futo-maki - duże, płaskie, 4-6 cm szerokość i 1-2 cm grubości, składają się z kilku składników
  • uramaki - "wywinięte maki" lub "maki odwrócone", dodatki owinięte są wodorostami, a ryż tworzy warstwę zewnętrzną. Najpopularniejszym na Świecie jest California roll wywodzący się ze Stanów Zdjednoczonych - ogórek, wędzony łosoś i awokado z ryżem posypanym sezamem.   

Do najpopularniejszych należą:

  • Keppa Maki - z ogórkiem
  • Tekkamaki - z tuńczykiem
  • Oshinko Maki - z rzodkiewką
  • Shikai Maki - maki kwadratowe

Ze względu na dużą popularność sushi w krajach zachodnich powstało wiele odmian tej potrawy:

  • California roll - awokado, paluszki krabowe, ogórek
  • Caterpillar roll - awokado, węgorz, ogórek, paluszki krabowe
  • Spider roll - smażony krab
  • Philadelphia roll - łosoś, biały ser, ogórek, cebula
  • Crunchy roll - california roll w cieście naleśnikowym

Nigiri-zushi

Nigiri sushi

Obok maków najpopularniejsza postać tej potrawy. Ryż formowany jest w owalne kawałki, na które kładzie się rybę lub owoc morza. Nigiri często owinięte jest paseczkiem nori. Potrawa popularna w Tokio.

Do najpopularniejszych należą:

  • Shiromi Nigiri - z białą rybą (halibut, ryba maślana, flądra)
  • Maguro Nigiri - z tuńczykiem
  • Sake Nigiri - z łososiem
  • Amaebi Nigiri - z surową krewetką
  • Ebi Nigiri - z gotowaną krewetką
  • Ika Nigiri - z kalmarem
  • Tamago Nigir, Tamagoyaki Nigiri - z japońskim omletem
  • Tako Nigiri - z ośmiornicą
  • Saba Nigiri - z makrelą
  • Unagi Nigiri - z węgorzem słodkowodnym
  • Anago Nigiri - z węgorzem morskim
  • Ohyou Nigiri - z halibutem

Można znaleźć odmiany nigiri, w którym np. zamiast ryżu używane jest tofu.

temaki-zushi

Ręcznie zwijane sushi, do którego wykonania nie wykorzystuje się maty bambusowej. Ryż, ryba i warzywa zawijane są w kawałek nori, formując rożek.

Temaki sushi

Chirashi-zushi

Sushi podane jako miseczka z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami sashimi, kawałkami ryb pokrojonymi w cienkie plastry między 3/4 a 1 i 1/2 cm. Dodatkową wierzchnią warstwę przeważnie stanowią pokrojone w paseczki warzywa, grzyby i tofu.

oshi-zushi

Sushi w kształcie prostopadłościanu, który można uzyskać dzięki specjalnej formie.

inari-zushi

Smażone tofu wypełnione ryżem i innymi składnikami, w zależności od regionu.

Inari Sushi

nare-zushi

Sushi, którego głównym składnikiem jest sfermentowana ryba, która jest przedtem patroszona, wypełniana solą i wkładana do beczki na dłuższy czas, od roku do trzech lat.

Zobacz propozycje przepisów: